Les recettes
Trucs de cuisson du chevreau
Vous aimez les viandes marinées, allez-y de vos marinades préférées : mélangez huile d’olive, vin rouge, vinaigre de vine, vinaigre balsamique, yogourt nature, ail, romarin, tomate, miel… laissez aller votre imagination!
Utilisez peu d’ingrédients à la fois. La viande de chevreau est délicate; vous ne voulez pas l’alourdir. Pas trop d’épices différentes en même temps, sinon on perd le goût délicat de la viande.
Le collier, les jarrets, l’épaule (toutes les parties avant du chevreau) sont des parties délicieuses en braisé que vous déposez au four dans leur marinade et que vous oubliez pour quelques heures.
Les tranches de gigot sont excellentes cuites lentement au barbecue, sur la grille la plus élevée. Ne pas saisir à feu vif.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Ingrédients
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec les cubes de chevreau. Laisser mariner 1 heure à température de la cuisine ou plus au réfrigérateur et embrocher sur brochette en alternant avec tomates, échalotes glacées, courgettes, poivrons de couleurs ou autres légumes de votre choix.
2. Faire griller suivant votre goût. Servir avec garniture de couscous et légumes (carottes, haricots…).
Suggestion : Les brochettes peuvent être servies aussi dans un demi pain pita avec une garniture de tomates tranchées, oignon rouge et de la sauce tzatziki.Suggestion d'accompagnement : Couscous, carottes et haricots verts
Source : ww.vtbutterandcheeseco.com
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Ingrédients
Préparation
Mélanger le cari, le thym, l'ail, le sel et le poivre. Ajouter les morceaux de chevreau et bien les enrober.
Faire fondre les oignons dans l'huile puis ajouter les morceaux de chevreau. Les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Servir sur un lit de riz.
N.B. Vous pouvez ajouter un peu d'eau vers la fin de la cuisson afin d'obtenir un peu de sauce.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préparation
1. Chauffer l’huile dans une poêle allant au four.
2. Saisir le carré de chevreau dans l’huile de tous les côtés et mettre au four à 200 °C (400 °F) pendant 10 minutes pour obtenir une cuisson médium saignante.
3. Passer au robot culinaire le pain, l’ail, le thym et le persil afin d’obtenir une chapelure. Réserver.
4. Retirer le carré de chevreau du four, badigeonner de moutarde et couvrir généreusement de chapelure.
5. Passer sous la salamandre (ou Grill du four) pour colorer pendant 1 à 2 minutes.
6. Retirer du four et laisser reposer le carré 10 à 15 minutes avant de le trancher.
7. Couper le carré et servir avec le jus de chevreau au thym frais.
8. Déposer le carré sur du cresson et servir avec courgettes et carottes.
Note : Le bouillon de chevreau s’obtient de la même façon que vous faites votre bouillon de volaille. Une fois la cuisson terminée, passer le bouillon à la passoire fine, ajouter 3 branches de thym frais et le faire réduire au 2/3. Jeter le thym, passer le jus et lier avec 50 g de beurre sans sel.
Source : André Paul Moreau, Cuisinier
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Ingrédients
Préparation
Parer les carrés de chevreau pour enlever le gras et dénuder les os. Ficeler avec de la corde à boucherie (entre les côtelettes). Faire cuire les légumes à la vapeur dans une marguerite. Mettre d’abord les carottes pendant 4 minutes et ajouter le brocoli et le chou-fleur pendant 4 minutes additionnelles. Faire refroidir dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson, égoutter et réserver.
Pour la sauce, faire revenir dans le mélange de beurre et d’huile (utiliser seulement la moitié) les échalotes grises ciselées finement. Mettre de côté environ 25 bleuets et ajouter le reste aux échalotes. Mouiller avec 200 ml de vin de glace et faire réduire de moitié. Incorporer 400 ml de fond de veau et faire réduire de nouveau jusqu’à la consistance désirée. Tamiser la sauce et garder au chaud.
Saisir les carrés de chevreau pour leur donner une belle coloration, mettre au four à 350F durant quatre minutes. Laisser reposer la viande pendant huit minutes avant de la couper.
Pour le montage, faire revenir les légumes dans le mélange de beurre et d’huile d’olive restant et mouiller avec 100 ml de fond de veau. Décorer avec les herbes fraîches. Déposer les légumes dans une assiette creuse, enlever la ficelle des carrés de chevreau, couper entre chaque côtelette et disposer sur les légumes. Décorer les assiettes avec les bleuets frais restants. Verser la sauce dans une saucière. Servir.
Donne 4 portions
Source : Concours gourmand 2006, chef Martin Gilbert, La Maison William Wakeham
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Ingrédients
Préparation
Faire chauffer miel, beurre et sauce soya ensemble.
Couper le chevreau comme un lapin (6 morceaux). Placer les morceaux dans un plat allant au four.
Arroser de 2 c. à soupe du mélange miel/beurre. Couvrir.
Cuire 40 minutes dans le four à 350oF.
Découvrir et retourner les morceaux, arroser avec le reste du mélange miel/beurre et cuire encore 30 minutes ou jusqu'à ce que le chevreau soit tendre, doré et croustillant.
Saler, poivrer et servir.
N.B. On peut procéder avec le même mélange miel/beurre, sur des côtelettes, ou toute autre partie désirée, seule la durée de la cuisson sera différente
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préparation
* Mariner le chevreau, le thym, le romarin, le vin blanc et l'oignon 24 heures au réfrigérateur
* Préchauffer le four à 250°C /475 oF.
* Éponger le chevreau et jeter la marinade, fariner et colorer dans l'huile sur toutes les faces. Transférer dans une rôtissoire.
* Ajouter les oignons hachés, le laurier, le thym, le romarin et les assaisonnements, puis cuire au four 25 minutes pour bien colorer le rôti. Ajouter le vin et cuire environ 10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'alcool.
* Réduire le feu à 180°C /350oF, ajouter le fond bouillant et cuire encore 45 minutes à couvert.
* Servir avec de la polenta au basilic
Portions: 4 à 6
Cuisson: 90 minutes + 24 heures de marinade
Préparation: 20 minutes
Source : Revue Cucina etc.
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Ingrédients
Préchauffer le four à 350 F. Enfariner les cubes et faire dorer dans l’huile. Ajouter les légumes et cuire 3-4 minutes. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et cuire 2 heures.
Servir avec une bonne purée de pomme de terre maison.
Source : Valérie Kelhetter, La Chèvrerie d’Amalthée
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Ingrédients
Préparation
Epluchez, lavez tous les légumes. Taillez les pommes de terre en 4 ou en 6 bâtonnets selon leur grosseur. Réservez-les dans l'eau froide. Coupez les échalotes en rondelles. Ecrasez les gousses d'ail.
Faites revenir les morceaux de chevreau dans l'huile bien chaude, afin de les colorer, 2 ou 3 minutes. Dégraissez hors du feu. Ajoutez les rondelles d'échalotes et de carottes, 2 gousses d'ail écrasées, le vin blanc sec, salez, poivrez et faites cuire à couvert dans le four préchauffé à 200°C, pendant 35 à 40 minutes, en prenant soin de remuer les morceaux, afin de bien répartir la cuisson de la viande.
Réalisez la sauce. Dans une casserole, versez la crème fraîche épaisse, le fromage de chèvre coupé en petits morceaux, poivrez légèrement. Mettez à cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage fonde dans la crème. Passez cette sauce au mélangeur, afin de la lisser, et ajoutez le cognac au moment de servir. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce, salez très légèrement, si besoin est, réservez cette sauce au bain-marie.
Réalisez les pommes de terre cocottes. Mettez dans de l'eau vos pommes de terre taillées et portez-les à ébullition une minute. Egouttez-les et faites-les revenir à feu doux dans un peu d'huile et de beurre, afin de les colorer. Finissez la cuisson des pommes cocottes dans le four, 10 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre, salez-les et roulez-les dans un peu de beurre frais avant de les servir.
Dressez le chevreau dans un plat avec sa garniture de cuisson (échalotes et carottes), disposez 4 petits bouquets de pommes cocottes.
Dressez la sauce au fromage de chèvre à part en saucière.
Source : www.cabrilia.com
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Ingrédients
Préparation
Dans une casserole, faire fondre l'oignon dans l'huile avec origan, cumin, poudre d'ail et le sel.
Ajouter ensuite la viande de chevreau et la cuire doucement.
Ajouter la poudre de Chili puis la farine en brassant vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Finalement, ajouter l'eau, amener à ébullition puis laisser mijoter environ 45 minutes.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Dans l’huile faire attendrir les poivrons, l’oignon et l’ail. Ajouter le chevreau haché et faire dorer la viande. Ajouter les épices, mélanger et cuire 2 minutes. Ajouter la mélasse, le ketchup et la moutarde de Dijon, mélanger et cuire 2 min. Ajouter le vinaigre et les tomates broyées, laisser mijoter 1 heure. 15 minutes avant la fin, ajouter les haricots rouges. Saler et poivrer au goût. Servir dans un bol en pain.
Si vous voulez un chili plus piquant, vous pouvez doubler la poudre de chili.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
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Ingrédients
Préparation
Nettoyer la viande et la couper en cubes. Assaisonner de sel, de poivre, de piments forts et d'oignons hachés.
Enrober les morceaux de viande de poudre de curry et laisser reposer pel1dant l heure.
Chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire sauter la viande à feu vif, jusqu'à ce qu'elle brunisse. Ajouter les grains de piment de la Jamaïque et l'eau.
Couvrir et laisser mijoter très lentement, jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures.
Ajouter les pommes de terre en dés et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Servir avec du riz et/ou des bananes plantain.
(4 portions)
Le curry de chevreau est un plat très populaire en Jamaïque.
Source : Paul Gayler, LE FROMAGE, une passion, édité par Guy Saint-Jean
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Ingrédients pour le gigot :
Ingrédients pour les prunes marinées:
Préparation
Faites revenir en cocotte, dans un peu d'huile, le rôti bien piqué d'ail. Quand il a pris de belles couleurs, sortez-le.
Faites rissoler 2 ou 3 oignons (suivant les goûts et la taille du rôti) ou mieux encore des petits oignons confits, puis remettez le rôti, salez, poivrez, parsemez de thym ou de marjolaine, mettez une ou deux feuilles de laurier. Mouillez avec un peu de jus des prunes.
Réduisez le feu et faites cuire à couvert un quart d'heure par livre pour une viande encore un peu saignante. A mi cuisson, retournez le rôti, installez les prunes autour et rajoutez du jus si nécessaire. La cuisson terminée, sortez le rôti de la cocotte, réservez quelques minutes comme pour un rôti de bœuf.
Pendant ce temps, ravivez le feu sous la cocotte ouverte, afin d'épaissir le jus jusqu'à consistance sirupeuse. S'il n'y en a pas assez, on peut ajouter encore du jus de prunes. Coupez le rôti, dressez sur un plat et entourez des prunes.
Arrosez avec le jus onctueux et servir.
Note : on peut mélanger prunes et figues, c'est très bon. Préparation
Mélangez le vinaigre, l'eau, le sucre, les épices. Faites bouillir. Laissez refroidir la marinade. Lavez les prunes, les blanchir, laissez refroidir. Mettez les prunes en bocaux, recouvrez de marinade. Fermez hermétiquement.
Conservation : quelques mois à la cave.
Consommation : elles accompagnent aussi très bien les viandes grillées. Dans ce cas, réchauffez les prunes en casserole avec un peu de leur marinade et faites réduire comme pour le rôti.
Note : on peut traiter les figues de la même façon.
Source : www.cabrilia.com
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Ingrédients
Préparation
Bien mélanger la viande et les carottes.
Hacher l'ail et mélanger avec les œufs battus.
Incorporer les œufs à la viande.
Ajouter l'assaisonnement et bien mélanger.
Façonner en pâté compact de la grosseur désirée.
Bien cuire au BBQ ou dans une poêle à frire.
Servir sur pain Kaiser ou autre avec condiments au goût.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préparation
Faire tremper la viande 1 jour ou 2 au frigo.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préparation
1. Farcir le gigot de chevreau et le ficeler en forme de ballon (si vous ne savez pas le faire, demandez à votre boucher).
2. Cuire à four chaud à 185 °C (375 oF) environ 15 minutes et poursuivre la cuisson à 135 °C (275 oF) environ 60 minutes.
3. Vérifier la température à coeur : elle doit être de 63/64 °C (150 à 152 oF)
4. Servir sur un lit de cresson ou de mâche avec une garniture de carottes tiges, morilles ou champignons aromatisés à l'ail et au basilic.
Note : Vérifier la température à coeur (étape 3) signifie insérer le thermomètre jusqu'au coeur de la pièce de viande à cuire.
Préparation de la farce italienne pour gigot de chevreau
Mélanger les viandes avec l’ oeuf et le reste des ingrédients. Bien mélanger.
Source : André-Paul Moreau, Cuisinier
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Ingrédients
Préparation
Chauffer l’huile d’olive dans un poêlon; assaisonner les jarrets de chevreau; saisir dans le poêlon et réserver. Chauffer le fond de veau avec la mirepoix; y ajouter les jarrets et laisser cuire environ 2 heures lentement (vérifier la tendreté après 90 minutes). Après la cuisson, retirer les jarrets et réserver au chaud avec un peu de fond. Passer le reste du fond et laisser réduire jusqu’à consistance nappante, assaisonner et remettre les jarrets dans la glace de viande et réserver au chaud.
Préparation des pommes de terre bleues
Peler les pommes de terre bleues, les mettre dans un chaudron avec de l’eau et porter à ébullition. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée. Ajouter 50 g de beurre et assaisonner au goût. Réserver au chaud.
Préparation des légumes
Couper les légumes en petits bâtonnets et les blanchir à l’eau bouillante. Dans un poêlon, chauffer le reste du beurre; ajouter les légumes et chauffer lentement. Assaisonner et ajouter les feuilles de thym frais. Réserver au chaud.
Montage
Déposer les pommes de terre bleues au centre de l’assiette en forme de gâteau; déposer les portions d’osso bucco sur les pommes de terre. Garnir de quelques bâtonnets de légumes; napper légèrement les osso bucco. Mettre un filet de glace de viande autour de la pièce centrale et y ajouter les petits fruits biologiques tout autour. Garnir d’une branche de thym frais, feuilles de céleri et fleurs comestibles. Servir.
Donne 4 portions
Source : Concours gourmand 2006, chef Benoît Dufour, Riôtel Matane
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Ingrédients
Préchauffer le four à 350 F. Enfariner les jarrets des 2 côtés et faire dorer dans l’huile. Retirer les jarrets et faire suez les oignons dans la même casserole. Déglacer avec le vin blanc. Remettre les jarrets, les tomates et le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et cuire 1 heure. Réduire à 325F et poursuivre la cuisson 1 heure. Servir sur pâte fraiche.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
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Ingrédients
Préparation
Préchauffer le four à 350oF
Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un bol.
Former votre pain de viande.
Cuire environ 1 1/2 h.
Servir chaud avec une sauce maison ou une sauce à la tomate.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préparation
Préchauffer le four à 350 F. Dans un grand bol mélanger le chevreau avec les autres ingrédients. Huiler un moule à pain et y déposer la préparation de chevreau. Cuire au four durant 45 minutes.
Servir avec une sauce tomate maison.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
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Ingrédients
Préparation
Tapisser la terrine de bardes et laisser dépasser.
Enlever la peau sur le foie et passer au robot culinaire ou hacher très fin.
Mélanger le foie, l'oignon, l'ail, la viande hachée, le concentré de tomates, sauge et origan.
Faire fondre le beurre et incorporer en même temps que le vin, en quantité suffisante pour ramollir le tout, sans le rendre liquide.
Très important d'assaisonner avec sel et poivre au goût. Pour vérifier l'assaisonnement, faire cuire une petite boule sur le feu et vous pourrez vérifier si tout est à point.
Verser le mélanger sur les bardes.
Fermer avec un couvercle ou un papier d'aluminium.
Cuire au centre du four préchauffé à 180?C, pendant 2 heures.
Après la cuisson, mettre un poids sur le pâté et laisser refroidir. Servir directement dans la terrine.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préparation
Mettre à mariner les pétoncles et les algues (préalablement découpées en lanières de 3 cm de large) dans un bol à mélanger avec 5 g de poivre craqué, 50 ml d’hydromel, 2,5 ml de jus de lime et une pincée de sel de mer, pendant au moins une heure au frais.
Préparation des flans aux herbes salées (récif)
Dans un bol à mélanger, battre les oeufs avec le fromage de chèvre, ajouter les herbes salées, 100 ml de lait de soja, le fumet de poisson et les 50 ml de crème 15 %, et 25 ml d’hydromel. Verser le mélanger dans les 4 moules à flanc et cuire au bain-marie au four à 300F pendant 30 minutes.
Dans la petite poêle, préparer la sauce en réduisant le liquide de marinade et en y ajoutant 100 ml de crème à 35 %, réserver au chaud.
Préparer un fond de cuisson avec 50 ml d’hydromel caramélisé auquel on ajoute le beurre clarifié. Sauter les pétoncles (essuyés) de façon à bien les dorer sans trop cuire (à feu assez vif).
Présentation
Dans des assiettes à fond blanc, déposer le récif d’herbes salées au milieu, répartir autour les pétoncles et les lanières d’algues sautées, puis napper le fond de l’assiette de la sauce à l’hydromel Forest.
Donne 4 portions
Source : Concours gourmand 2006, chef Sylvio Asselin, Restaurant La Maison du pêcheur
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Ingrédients
Préparation
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter viande, oignons, ail, persil, sel et poivre et faire brunir à feu moyen en brassant continuellement. (LE SECRET DE LA RECETTE EST DE FAIRE DORER LA VIANDE LENTEMENT).
Ajouter ensuite la pâte de tomate, que vous aurez dilué dans 2 tasses d'eau, et le vin blanc.
Mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant environ lh1/2.
N'hésitez pas à ajouter les légumes que vous aimez à ce délicieux ragoût de chevreau.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préchauffer le four à 350 F. Parer le rôti de moutarde et y saupoudrer les herbes. Déposer le rôti dans une grosse casserole y verser l’eau autour du rôti. Couvrir et cuire 1 à 1 ½ heures. Prendre la température après 1 heure elle doit être entre 4°C et 80°C. Entre temps mélanger le fond brun avec un peu d’eau froide. Avec le bouillon de cuisson, y ajouter le fond brun dilué et mélanger jusqu’à épaississement. Couper en belle tranche puis verser la sauce. Saler et poivrer
Variante avec la viande de notre rôti :
Vol au vent de chevreau
Mélanger une béchamel avec de la viande, couper en fins morceaux et y ajouter des petit pois et des carottes en petits cubes. Verser sur des vol-au-vent.
Pâté de chevreau BBQ
Mélanger la viande, couper en petits cubes avec une béchamel et une sauce BBQ du commerce. Y ajouter des petits légumes et des patates en cube. Verser dans des abaisses.
Tortillas au chevreau
Couper en lanière le rôti. Déposer dans des tortillas, des juliennes de carottes et de courgettes avec la viande et assaisonner au goût.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
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Ingrédients
Préparation
1. Dans le bouillon froid, déposer les saucisses. Ajouter le bouquet garni, la fleur d’ail, le sel et le poivre. Porter doucement à ébullition. Retirer les saucisses, vous compléterez la cuisson de celles-ci sur le gril ou à la poêle.
2. Si vous désirez une sauce, prolonger la cuisson du bouillon 10 minutes, passer dans une passoire fine et prélever 250 ml de bouillon de pochage. Conserver le reste du bouillon pour un autre usage.
3. Ajouter la crème au bouillon, la sauce demi-glace et faire réduire de moitié. Ajouter la tomate et la ciboule et compléter la cuisson 2 minutes.
4. Hors du feu, incorporer la moutarde.
5. Servir les saucisses grillées sur assiette avec une petite louche de sauce, sur un lit de couscous. Accompagner de haricots verts et de mini-carottes.
Source : André-Paul Moreau, Cuisinier
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Ingrédients
Ingrédients pour la marinade :
Préparation
Mettre la viande dans un bol (pas en aluminium).
Ajouter les ingrédients de la marinade et bien mélanger le tout.
Laisser mariner toute la nuit.
Avant de faire vos brochettes, mettre les bâtons à tremper dans l'eau.
Mettre 3 ou 4 cubes par brochette.
Faire griller sur le barbecue.
Servir immédiatement.
ATTENTION de ne pas trop cuire car la viande deviendra sèche et dure.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Ingrédients pour la Marinade 1
Ingrédients pour la Marinade 2
Préparation
Mettre les lamelles de chevreau dans un sac (style ZIPLOC) et y ajouter la marinade 1. Fermer et bien mélanger pour que les lamelles de viande soient bien enrobées.
Réfrigérer au moins 1 heure et brasser le sac au moins une fois.
Faire chauffer l'huile et y ajouter la viande en brassant fréquemment.
Ajouter la marinade 2 et les échalotes.
Cuire jusqu'à ce que les échalotes soient chaudes.
Servir chaud sur un lit de riz.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Ingrédients
Préparation
Partager en 2 parties le rôti de chevreau. Avec l'une découper 6 beaux filets, les arroser de la moitié de l'alcool de genièvre et mettre en attente.
Couper en morceaux toutes les autres chaires et les passer au mélangeur, ajouter 1 verre de gelée.
Dans une grande jarre de terre, verser les œufs, l'alcool restant, l'échalote, le persil, le sel, le poivre et les 4 épices. Remuer le tout au fouet électrique.
Incorporer ensuite petit à petit la farce en travaillant soigneusement cette préparation. Goûter et vérifier l'assaisonnement qui doit être assez épicé.
Tapisser alors la terrine des bardes de lard (fond et côté). La couvrir d'une bonne couche de farce, répartir les 3 filets de chevreau, tasser, étaler une nouvelle couche de farce puis ajouter les 3 autres filets. Terminer par la farce, bien tasser à nouveau. Poser la dernière barde, fermer le couvercle et luter les bords.
Faire cuire au bain-marie, à four préchauffé (6/7), pendant 1h50. Surveiller le bain-marie et ajouter de l'eau dès que celle-ci s'évapore.
La cuisson terminée, sortir la terrine et enlever délicatement le cordon de pâte et le couvercle, retirer la barde du dessus.
Laisser refroidir un moment, dégraisser légèrement et verser à nouveau un peu de gelée.
Mettre au frigo 48 heures. Garder au frais encore 24h avant de consommer accompagnée de cornichons russes et de pain de campagne.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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Recettes de Chevreau
Brochette de chevreau au romarin
Cari de Chevreau
Carré de chevreau au thym frais
Carré de chevreau de la Gaspésie
Chevreau au miel
Chevreau au vin blanc
Chevreau braisé au vin rouge
Chevreau braisé, sauce au fromage de chèvre
Chili au Chevreau
Chili classique de chevreau
Curry de chevreau
Gigot de chèvre en rôti et prunes marinées
Hamburger Caprin
Marinade pour chevreau (gigot, brochette, etc.)
Montgolfière de chevreau (Gigot)
Osso bucco de chevreau braisé de la Gaspésie
Osso Buco de chevreau
Pain de viande de chevreau
Pain de viande de chevreau
Pâté de campagne au chevreau
Pétoncles au fromage de chèvre de la Gaspésie
Ragoût grec
Rôti d’épaule de chevreau
Saucisses de chevreau
Souvlaki au Chevreau
Stir-Fry de Chevreau et échalotes
Terrine au chevreau
Trucs de cuisson du chevreau
La viande de chevreau étant une viande très maigre, elle gagne à être cuite lentement à une température d’au plus 300°F.
Vous aimez les viandes marinées, allez-y de vos marinades préférées : mélangez huile d’olive, vin rouge, vinaigre de vine, vinaigre balsamique, yogourt nature, ail, romarin, tomate, miel… laissez aller votre imagination!
Utilisez peu d’ingrédients à la fois. La viande de chevreau est délicate; vous ne voulez pas l’alourdir. Pas trop d’épices différentes en même temps, sinon on perd le goût délicat de la viande.
Le collier, les jarrets, l’épaule (toutes les parties avant du chevreau) sont des parties délicieuses en braisé que vous déposez au four dans leur marinade et que vous oubliez pour quelques heures.
Les tranches de gigot sont excellentes cuites lentement au barbecue, sur la grille la plus élevée. Ne pas saisir à feu vif.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Brochette de chevreau au romarin
Ingrédients
- 600 g de cubes de chevreau frais du Québec dans le gigot ou l’épaule
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 3 c. à soupe de vin blanc
- 1 gousse d’ail écrasé
- 1 branche de romarin
- 1 c. à thé de sel
- Au goût : origan et poivre
- Au goût : tomates, courgettes, échalotes glacées ou poivrons
Préparation
1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec les cubes de chevreau. Laisser mariner 1 heure à température de la cuisine ou plus au réfrigérateur et embrocher sur brochette en alternant avec tomates, échalotes glacées, courgettes, poivrons de couleurs ou autres légumes de votre choix.
2. Faire griller suivant votre goût. Servir avec garniture de couscous et légumes (carottes, haricots…).
Suggestion : Les brochettes peuvent être servies aussi dans un demi pain pita avec une garniture de tomates tranchées, oignon rouge et de la sauce tzatziki.Suggestion d'accompagnement : Couscous, carottes et haricots verts
Source : ww.vtbutterandcheeseco.com
Cari de Chevreau
Ingrédients
- 1,4 kg de chevreau en morceaux
- 3 c. à table de cari
- 1 gros oignon en dés
- 1 gousse d'ail émincée
- thym
- sel et poivre au goût
- 3 c. à table d'huile
Préparation
Mélanger le cari, le thym, l'ail, le sel et le poivre. Ajouter les morceaux de chevreau et bien les enrober.
Faire fondre les oignons dans l'huile puis ajouter les morceaux de chevreau. Les cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Servir sur un lit de riz.
N.B. Vous pouvez ajouter un peu d'eau vers la fin de la cuisson afin d'obtenir un peu de sauce.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Carré de chevreau au thym frais
Ingrédients
- 1 carré de chevreau de 7 ou 8 côtes
- 1 tranche de pain légèrement sec
- 1 gousse d'ail frais
- 1 c. à soupe d'huile d’olive
- 1 c. à thé de thym frais
- 1 c. à thé de persil frais, haché
- Cresson en quantité suffisante
- Moutarde de Dijon en quantité suffisante
- Jus de chèvre au thym frais en quantité suffisante
Préparation
1. Chauffer l’huile dans une poêle allant au four.
2. Saisir le carré de chevreau dans l’huile de tous les côtés et mettre au four à 200 °C (400 °F) pendant 10 minutes pour obtenir une cuisson médium saignante.
3. Passer au robot culinaire le pain, l’ail, le thym et le persil afin d’obtenir une chapelure. Réserver.
4. Retirer le carré de chevreau du four, badigeonner de moutarde et couvrir généreusement de chapelure.
5. Passer sous la salamandre (ou Grill du four) pour colorer pendant 1 à 2 minutes.
6. Retirer du four et laisser reposer le carré 10 à 15 minutes avant de le trancher.
7. Couper le carré et servir avec le jus de chevreau au thym frais.
8. Déposer le carré sur du cresson et servir avec courgettes et carottes.
Note : Le bouillon de chevreau s’obtient de la même façon que vous faites votre bouillon de volaille. Une fois la cuisson terminée, passer le bouillon à la passoire fine, ajouter 3 branches de thym frais et le faire réduire au 2/3. Jeter le thym, passer le jus et lier avec 50 g de beurre sans sel.
Source : André Paul Moreau, Cuisinier
Carré de chevreau de la Gaspésie
Ingrédients
- 4 carrés de chevreau de la Ferme Chimo
- 1 pied de brocoli, 1 pied de chou-fleur et 8 jeunes carottes bio de la Ferme Bio Jardins Rocher-Percé
- 500 ml de fond de veau
- 250 g de bleuets de Penouille
- 200 ml de vin de glace
- 50 g d'échalotes grises
- 50 g de beurre salé
- 50 ml d'huile d’olive
- Quelques tiges de romarin et de thym frais hachées finement
Préparation
Parer les carrés de chevreau pour enlever le gras et dénuder les os. Ficeler avec de la corde à boucherie (entre les côtelettes). Faire cuire les légumes à la vapeur dans une marguerite. Mettre d’abord les carottes pendant 4 minutes et ajouter le brocoli et le chou-fleur pendant 4 minutes additionnelles. Faire refroidir dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson, égoutter et réserver.
Pour la sauce, faire revenir dans le mélange de beurre et d’huile (utiliser seulement la moitié) les échalotes grises ciselées finement. Mettre de côté environ 25 bleuets et ajouter le reste aux échalotes. Mouiller avec 200 ml de vin de glace et faire réduire de moitié. Incorporer 400 ml de fond de veau et faire réduire de nouveau jusqu’à la consistance désirée. Tamiser la sauce et garder au chaud.
Saisir les carrés de chevreau pour leur donner une belle coloration, mettre au four à 350F durant quatre minutes. Laisser reposer la viande pendant huit minutes avant de la couper.
Pour le montage, faire revenir les légumes dans le mélange de beurre et d’huile d’olive restant et mouiller avec 100 ml de fond de veau. Décorer avec les herbes fraîches. Déposer les légumes dans une assiette creuse, enlever la ficelle des carrés de chevreau, couper entre chaque côtelette et disposer sur les légumes. Décorer les assiettes avec les bleuets frais restants. Verser la sauce dans une saucière. Servir.
Donne 4 portions
Source : Concours gourmand 2006, chef Martin Gilbert, La Maison William Wakeham
Chevreau au miel
Ingrédients
- 1/4 tasse de miel
- 1/4 tasse de beurre
- 2 c. thé de sauce soya
- 1 chevreau
- sel et poivre au goût
Préparation
Faire chauffer miel, beurre et sauce soya ensemble.
Couper le chevreau comme un lapin (6 morceaux). Placer les morceaux dans un plat allant au four.
Arroser de 2 c. à soupe du mélange miel/beurre. Couvrir.
Cuire 40 minutes dans le four à 350oF.
Découvrir et retourner les morceaux, arroser avec le reste du mélange miel/beurre et cuire encore 30 minutes ou jusqu'à ce que le chevreau soit tendre, doré et croustillant.
Saler, poivrer et servir.
N.B. On peut procéder avec le même mélange miel/beurre, sur des côtelettes, ou toute autre partie désirée, seule la durée de la cuisson sera différente
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Chevreau au vin blanc
Ingrédients
- (5 livres) épaule de chevreau avec os
- thym au goût
- romarin au goût
- 1 tasse vin blanc
- 1 oignon, en tranches
- Quantité suffisante farine
- 3 c. à soupe huile d'olive
- 2 oignons hachés
- 2 feuilles de laurier
- sel et poivre du moulin
- 3 tasses de fond de chevreau, bouillant
Préparation
* Mariner le chevreau, le thym, le romarin, le vin blanc et l'oignon 24 heures au réfrigérateur
* Préchauffer le four à 250°C /475 oF.
* Éponger le chevreau et jeter la marinade, fariner et colorer dans l'huile sur toutes les faces. Transférer dans une rôtissoire.
* Ajouter les oignons hachés, le laurier, le thym, le romarin et les assaisonnements, puis cuire au four 25 minutes pour bien colorer le rôti. Ajouter le vin et cuire environ 10 minutes jusqu'à évaporation complète de l'alcool.
* Réduire le feu à 180°C /350oF, ajouter le fond bouillant et cuire encore 45 minutes à couvert.
* Servir avec de la polenta au basilic
Portions: 4 à 6
Cuisson: 90 minutes + 24 heures de marinade
Préparation: 20 minutes
Source : Revue Cucina etc.
Chevreau braisé au vin rouge
Ingrédients
- 2 livres cubes de chevreau dans l’épaule
- farine
- huile d’olive
- 1 gros oignon, haché
- 2 gousses ail, hachées
- 2 branches céleri, en cubes
- 2 carottes, en cubes
- 375 g champignons, coupés en deux
- 2 tasses vin rouge
- 3 tasses bouillon de bœuf (ou de chevreau)
- 3 c. à soupe pâte de tomate
- 2 feuilles laurier
- 1 c. à thé thym séché
- sel et poivre
Préchauffer le four à 350 F. Enfariner les cubes et faire dorer dans l’huile. Ajouter les légumes et cuire 3-4 minutes. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et cuire 2 heures.
Servir avec une bonne purée de pomme de terre maison.
Source : Valérie Kelhetter, La Chèvrerie d’Amalthée
Chevreau braisé, sauce au fromage de chèvre
Ingrédients
- 1,5 kg de chevreau
- 150 g de beurre
- 1 fromage de chèvre au choix
- 3 carottes
- 400 ml de crème fraîche épaisse
- 4 gousses d'ail
- 100 ml d'huile d'arachide
- Poivre blanc du moulin
- 500 g de pommes de terre à chair ferme
- 50 ml de cognac
- 80 g d'échalotes
- Sel fin
- Sucre semoule
- 200 ml de vin blanc sec
Préparation
Epluchez, lavez tous les légumes. Taillez les pommes de terre en 4 ou en 6 bâtonnets selon leur grosseur. Réservez-les dans l'eau froide. Coupez les échalotes en rondelles. Ecrasez les gousses d'ail.
Faites revenir les morceaux de chevreau dans l'huile bien chaude, afin de les colorer, 2 ou 3 minutes. Dégraissez hors du feu. Ajoutez les rondelles d'échalotes et de carottes, 2 gousses d'ail écrasées, le vin blanc sec, salez, poivrez et faites cuire à couvert dans le four préchauffé à 200°C, pendant 35 à 40 minutes, en prenant soin de remuer les morceaux, afin de bien répartir la cuisson de la viande.
Réalisez la sauce. Dans une casserole, versez la crème fraîche épaisse, le fromage de chèvre coupé en petits morceaux, poivrez légèrement. Mettez à cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage fonde dans la crème. Passez cette sauce au mélangeur, afin de la lisser, et ajoutez le cognac au moment de servir. Vérifiez l'assaisonnement de la sauce, salez très légèrement, si besoin est, réservez cette sauce au bain-marie.
Réalisez les pommes de terre cocottes. Mettez dans de l'eau vos pommes de terre taillées et portez-les à ébullition une minute. Egouttez-les et faites-les revenir à feu doux dans un peu d'huile et de beurre, afin de les colorer. Finissez la cuisson des pommes cocottes dans le four, 10 minutes. Vérifiez la cuisson des pommes de terre, salez-les et roulez-les dans un peu de beurre frais avant de les servir.
Dressez le chevreau dans un plat avec sa garniture de cuisson (échalotes et carottes), disposez 4 petits bouquets de pommes cocottes.
Dressez la sauce au fromage de chèvre à part en saucière.
Source : www.cabrilia.com
Chili au Chevreau
Ingrédients
- 2 c. table huile
- 2 tasses oignons hachés
- 1 c. table origan en poudre (ou séché que vous aurez bien écrasé entre vos doigts)
- 2 c. table cumin en poudre
- 1 c. thé poudre d'ail
- 1 c. table sel
- 1,4 kg chevreau haché (3 Ibs)
- 1/2 tasse poudre de Chili (ajuster selon votre tolérance à la 'chaleur')
- 1/2 tasse farine
- 8 tasses eau bouillante
Préparation
Dans une casserole, faire fondre l'oignon dans l'huile avec origan, cumin, poudre d'ail et le sel.
Ajouter ensuite la viande de chevreau et la cuire doucement.
Ajouter la poudre de Chili puis la farine en brassant vigoureusement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Finalement, ajouter l'eau, amener à ébullition puis laisser mijoter environ 45 minutes.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Chili classique de chevreau
Ingrédients
- 1 poivron rouge, en cubes
- 1 poivron vert, en cubes
- 1 gros oignon, haché
- 4 gousses d’ail, hachées
- 3 c. à table huile d’olive
- 2 livres chevreau haché
- ¼ tasse poudre de chili
- 3 c. à thé coriandre moulu
- 2 c. à thé cumin moulu
- 2 c. à thé gingembre moulu
- 5 c. à soupe mélasse
- 5 c. à soupe ketchup
- 3 c. à soupe moutarde de Dijon
- 3 c. à soupe vinaigre de vin rouge
- 1 boite 28 oz tomates broyées
- 1 boite 19oz haricots rouges
- Au goût sel, poivre
Dans l’huile faire attendrir les poivrons, l’oignon et l’ail. Ajouter le chevreau haché et faire dorer la viande. Ajouter les épices, mélanger et cuire 2 minutes. Ajouter la mélasse, le ketchup et la moutarde de Dijon, mélanger et cuire 2 min. Ajouter le vinaigre et les tomates broyées, laisser mijoter 1 heure. 15 minutes avant la fin, ajouter les haricots rouges. Saler et poivrer au goût. Servir dans un bol en pain.
Si vous voulez un chili plus piquant, vous pouvez doubler la poudre de chili.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
Curry de chevreau
Ingrédients
- 1 kg de chevreau ou d'agneau
- 5 g / 1 c. à thé de sel
- 5 g / 1 c. à thé de poivre
- 2 piments forts rouges, frais, finement hachés
- 1 gros oignon haché
- 5 g / 1 c. à thé de poudre de curry (voir page 124)
- 30 ml / 2 c. à table d'huile végétale
- 2,5 g / 1/ 2 c. à thé. de piment de la Jamaïque en grains 550 ml /2 1/2 tasses d'eau
- 200 g / 1 1/2 tasse de pommes de terre en dés
Préparation
Nettoyer la viande et la couper en cubes. Assaisonner de sel, de poivre, de piments forts et d'oignons hachés.
Enrober les morceaux de viande de poudre de curry et laisser reposer pel1dant l heure.
Chauffer l'huile dans une poêle à frire et faire sauter la viande à feu vif, jusqu'à ce qu'elle brunisse. Ajouter les grains de piment de la Jamaïque et l'eau.
Couvrir et laisser mijoter très lentement, jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures.
Ajouter les pommes de terre en dés et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Servir avec du riz et/ou des bananes plantain.
(4 portions)
Le curry de chevreau est un plat très populaire en Jamaïque.
Source : Paul Gayler, LE FROMAGE, une passion, édité par Guy Saint-Jean
Gigot de chèvre en rôti et prunes marinées
Ingrédients pour le gigot :
- 1 gigot de chèvre entier ou désossé (désossez, replacez l'os au milieu et ficelez en rôti, à la fin de la cuisson il reste à tirer délicatement l'os)
- Sel, poivre
- Ail, Thym, Laurier
- Oignons
Ingrédients pour les prunes marinées:
- 1 kg de prunes (quetsches ou n'importe quelles prunes à chair ferme et pas trop sucrées)
- 1/4 litre d'eau
- 1 bâton de cannelle
- 1/4 litre de vinaigre blanc
- 6 clous de girofle
- 1 kg de sucre
Préparation
Faites revenir en cocotte, dans un peu d'huile, le rôti bien piqué d'ail. Quand il a pris de belles couleurs, sortez-le.
Faites rissoler 2 ou 3 oignons (suivant les goûts et la taille du rôti) ou mieux encore des petits oignons confits, puis remettez le rôti, salez, poivrez, parsemez de thym ou de marjolaine, mettez une ou deux feuilles de laurier. Mouillez avec un peu de jus des prunes.
Réduisez le feu et faites cuire à couvert un quart d'heure par livre pour une viande encore un peu saignante. A mi cuisson, retournez le rôti, installez les prunes autour et rajoutez du jus si nécessaire. La cuisson terminée, sortez le rôti de la cocotte, réservez quelques minutes comme pour un rôti de bœuf.
Pendant ce temps, ravivez le feu sous la cocotte ouverte, afin d'épaissir le jus jusqu'à consistance sirupeuse. S'il n'y en a pas assez, on peut ajouter encore du jus de prunes. Coupez le rôti, dressez sur un plat et entourez des prunes.
Arrosez avec le jus onctueux et servir.
Note : on peut mélanger prunes et figues, c'est très bon. Préparation
Mélangez le vinaigre, l'eau, le sucre, les épices. Faites bouillir. Laissez refroidir la marinade. Lavez les prunes, les blanchir, laissez refroidir. Mettez les prunes en bocaux, recouvrez de marinade. Fermez hermétiquement.
Conservation : quelques mois à la cave.
Consommation : elles accompagnent aussi très bien les viandes grillées. Dans ce cas, réchauffez les prunes en casserole avec un peu de leur marinade et faites réduire comme pour le rôti.
Note : on peut traiter les figues de la même façon.
Source : www.cabrilia.com
Hamburger Caprin
Ingrédients
- 750 gr de chevreau haché
- 1 œuf
- 15 ml de romarin séché
- 1 carotte coupée en petits cubes
- 1 gousse d'ail
- sel, poivre au goût
Préparation
Bien mélanger la viande et les carottes.
Hacher l'ail et mélanger avec les œufs battus.
Incorporer les œufs à la viande.
Ajouter l'assaisonnement et bien mélanger.
Façonner en pâté compact de la grosseur désirée.
Bien cuire au BBQ ou dans une poêle à frire.
Servir sur pain Kaiser ou autre avec condiments au goût.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Marinade pour chevreau (gigot, brochette, etc.)
Ingrédients
- 1/2 t d'huile
- 1 c. à table de romarin
- 2 citrons en jus
- 1 c. à table de thym
- 4 gousses d'ail
Préparation
Faire tremper la viande 1 jour ou 2 au frigo.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Montgolfière de chevreau (Gigot)
Ingrédients
- 1 gigot de chevreau désossé
- 350 g de farce de chevreau à l'Italienne *
- Sel avec modération et poivre au goût
- 300 g de chevreau haché
- 300 g de veau de grain haché
- 300 g de porc haché
- 1 oeuf
- 2 gousses d'ail finement haché
- 2 échalotes sèches finement hachées
- 1 c. à soupe d'épices italiennes
- 1 pincée de Cayenne
- 2 c. à soupe Parmesan râpé
- Sel avec modération et poivre au goût
- 4 c. à soupe d'huile d’olive
Préparation
1. Farcir le gigot de chevreau et le ficeler en forme de ballon (si vous ne savez pas le faire, demandez à votre boucher).
2. Cuire à four chaud à 185 °C (375 oF) environ 15 minutes et poursuivre la cuisson à 135 °C (275 oF) environ 60 minutes.
3. Vérifier la température à coeur : elle doit être de 63/64 °C (150 à 152 oF)
4. Servir sur un lit de cresson ou de mâche avec une garniture de carottes tiges, morilles ou champignons aromatisés à l'ail et au basilic.
Note : Vérifier la température à coeur (étape 3) signifie insérer le thermomètre jusqu'au coeur de la pièce de viande à cuire.
Préparation de la farce italienne pour gigot de chevreau
Mélanger les viandes avec l’ oeuf et le reste des ingrédients. Bien mélanger.
Source : André-Paul Moreau, Cuisinier
Osso bucco de chevreau braisé de la Gaspésie
Ingrédients
- 800 g de jarret de chevreau de la Ferme Chimo
- 3 l de fond de veau
- 250 g de Mirepoix (carottes, céleri, oignon, thym, laurier)
- 1 branche de thym frais
- 60 ml d'huile d’olive
- Au goût Sel, poivre
- 400 g de pommes de terre bleues de la Ferme Agroman
- 90 g de beurre doux
- 120 g de petits fruits biologiques des Jardins de France
- 200 g de légumes racines (carottes, navets, rabioles…)
Préparation
Chauffer l’huile d’olive dans un poêlon; assaisonner les jarrets de chevreau; saisir dans le poêlon et réserver. Chauffer le fond de veau avec la mirepoix; y ajouter les jarrets et laisser cuire environ 2 heures lentement (vérifier la tendreté après 90 minutes). Après la cuisson, retirer les jarrets et réserver au chaud avec un peu de fond. Passer le reste du fond et laisser réduire jusqu’à consistance nappante, assaisonner et remettre les jarrets dans la glace de viande et réserver au chaud.
Préparation des pommes de terre bleues
Peler les pommes de terre bleues, les mettre dans un chaudron avec de l’eau et porter à ébullition. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée. Ajouter 50 g de beurre et assaisonner au goût. Réserver au chaud.
Préparation des légumes
Couper les légumes en petits bâtonnets et les blanchir à l’eau bouillante. Dans un poêlon, chauffer le reste du beurre; ajouter les légumes et chauffer lentement. Assaisonner et ajouter les feuilles de thym frais. Réserver au chaud.
Montage
Déposer les pommes de terre bleues au centre de l’assiette en forme de gâteau; déposer les portions d’osso bucco sur les pommes de terre. Garnir de quelques bâtonnets de légumes; napper légèrement les osso bucco. Mettre un filet de glace de viande autour de la pièce centrale et y ajouter les petits fruits biologiques tout autour. Garnir d’une branche de thym frais, feuilles de céleri et fleurs comestibles. Servir.
Donne 4 portions
Source : Concours gourmand 2006, chef Benoît Dufour, Riôtel Matane
Osso Buco de chevreau
Ingrédients
- 8 à 12 Jarrets de chevreau
- Farine
- Huile d’olive
- 2 gros oignons, hachés
- 1 ½ tasse vin blanc sec
- 1 boite 19 oz tomate étuvée
- 2 branches céleri, en cubes
- 2 carottes, en cubes
- 4 gousses ail hachées
- 2 c. à soupe pâte de tomate
- 1 tasse bouillon de poulet (ou de chevreau)
- 1 feuille laurier
- 1 c. à thé thym séché
- Au goût sel et poivre
Préchauffer le four à 350 F. Enfariner les jarrets des 2 côtés et faire dorer dans l’huile. Retirer les jarrets et faire suez les oignons dans la même casserole. Déglacer avec le vin blanc. Remettre les jarrets, les tomates et le reste des ingrédients. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Couvrir et cuire 1 heure. Réduire à 325F et poursuivre la cuisson 1 heure. Servir sur pâte fraiche.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
Pain de viande de chevreau
Ingrédients
- 1 kg chevreau haché
- 1 tasse chapelure assaisonnée
- 1 enveloppe de soupe à l'oignon
- 1/4 tasse de sauce à steak (HP ou autres)
- 1 œuf
- 1/2 boîte de conserve de crème de champignons
Préparation
Préchauffer le four à 350oF
Mélanger les 5 premiers ingrédients dans un bol.
Former votre pain de viande.
Cuire environ 1 1/2 h.
Servir chaud avec une sauce maison ou une sauce à la tomate.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Pain de viande de chevreau
Ingrédients
- 2 livres chevreau haché
- 1 ¼ tasse purée de pois chiche*
- 1/2 tasse sauce tomate basilic (du commerce ou maison)
- 3 c. à soupe chapelure
- 2 c. à thé paprika
- ½ c. à thé coriandre moulu
- Au goût sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 350 F. Dans un grand bol mélanger le chevreau avec les autres ingrédients. Huiler un moule à pain et y déposer la préparation de chevreau. Cuire au four durant 45 minutes.
Servir avec une sauce tomate maison.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
Pâté de campagne au chevreau
Ingrédients
- 350 g fines tranches de barde
- 700 g viande hachée de chevreau
- 350 g foie de chevreau
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de sauge et oregan
- 200 ml de vin rouge
- 1 gros oignon
- 2 c. à table de concentré de tomates
- 120g beurre fondu
- sel et poivre
Préparation
Tapisser la terrine de bardes et laisser dépasser.
Enlever la peau sur le foie et passer au robot culinaire ou hacher très fin.
Mélanger le foie, l'oignon, l'ail, la viande hachée, le concentré de tomates, sauge et origan.
Faire fondre le beurre et incorporer en même temps que le vin, en quantité suffisante pour ramollir le tout, sans le rendre liquide.
Très important d'assaisonner avec sel et poivre au goût. Pour vérifier l'assaisonnement, faire cuire une petite boule sur le feu et vous pourrez vérifier si tout est à point.
Verser le mélanger sur les bardes.
Fermer avec un couvercle ou un papier d'aluminium.
Cuire au centre du four préchauffé à 180?C, pendant 2 heures.
Après la cuisson, mettre un poids sur le pâté et laisser refroidir. Servir directement dans la terrine.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Pétoncles au fromage de chèvre de la Gaspésie
Ingrédients
- 500 g de pétoncles
- 50 g d'algues Ulva Lactuca ou Nori (fraîches si possible)
- 50 g de fromage de chèvre frais neutre de la Ferme Chimo
- 125 ml d'Hydromel Forest
- 30 g de beurre clarifié
- 50 ml de fumet de poisson
- 10 g d'herbes salées des Bio-Jardins Rocher-Percé
- 100 ml de lait de soja
- 50 ml de crème à 15 %
- 100 ml de crème à 35 %
- 2 oeufs
- Au goût : poivre craqué, sel de mer
- 2,5 ml de jus de lime
Préparation
Mettre à mariner les pétoncles et les algues (préalablement découpées en lanières de 3 cm de large) dans un bol à mélanger avec 5 g de poivre craqué, 50 ml d’hydromel, 2,5 ml de jus de lime et une pincée de sel de mer, pendant au moins une heure au frais.
Préparation des flans aux herbes salées (récif)
Dans un bol à mélanger, battre les oeufs avec le fromage de chèvre, ajouter les herbes salées, 100 ml de lait de soja, le fumet de poisson et les 50 ml de crème 15 %, et 25 ml d’hydromel. Verser le mélanger dans les 4 moules à flanc et cuire au bain-marie au four à 300F pendant 30 minutes.
Dans la petite poêle, préparer la sauce en réduisant le liquide de marinade et en y ajoutant 100 ml de crème à 35 %, réserver au chaud.
Préparer un fond de cuisson avec 50 ml d’hydromel caramélisé auquel on ajoute le beurre clarifié. Sauter les pétoncles (essuyés) de façon à bien les dorer sans trop cuire (à feu assez vif).
Présentation
Dans des assiettes à fond blanc, déposer le récif d’herbes salées au milieu, répartir autour les pétoncles et les lanières d’algues sautées, puis napper le fond de l’assiette de la sauce à l’hydromel Forest.
Donne 4 portions
Source : Concours gourmand 2006, chef Sylvio Asselin, Restaurant La Maison du pêcheur
Ragoût grec
Ingrédients
- 1 kg chevreau désossé et en cubes
- 2 oignons moyens, coupés en dés
- 3 c. table de beurre
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 c. table de persil frais, haché
- 1 boîte de pâte de tomate (6on.)
- 1 tasse de vin blanc
- sel et poivre au goût
Préparation
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter viande, oignons, ail, persil, sel et poivre et faire brunir à feu moyen en brassant continuellement. (LE SECRET DE LA RECETTE EST DE FAIRE DORER LA VIANDE LENTEMENT).
Ajouter ensuite la pâte de tomate, que vous aurez dilué dans 2 tasses d'eau, et le vin blanc.
Mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant environ lh1/2.
N'hésitez pas à ajouter les légumes que vous aimez à ce délicieux ragoût de chevreau.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Rôti d’épaule de chevreau
Ingrédients
- 1 rôti épaule désossé de chevreau de 1kg
- 2 c. à soupe moutarde de Dijon
- 1 c. à soupe herbes de Provence
- 2 tasses eau (ou bouillon de poulet)
- 1 sachet fond brun
- Au goût sel et poivre
Préchauffer le four à 350 F. Parer le rôti de moutarde et y saupoudrer les herbes. Déposer le rôti dans une grosse casserole y verser l’eau autour du rôti. Couvrir et cuire 1 à 1 ½ heures. Prendre la température après 1 heure elle doit être entre 4°C et 80°C. Entre temps mélanger le fond brun avec un peu d’eau froide. Avec le bouillon de cuisson, y ajouter le fond brun dilué et mélanger jusqu’à épaississement. Couper en belle tranche puis verser la sauce. Saler et poivrer
Variante avec la viande de notre rôti :
Vol au vent de chevreau
Mélanger une béchamel avec de la viande, couper en fins morceaux et y ajouter des petit pois et des carottes en petits cubes. Verser sur des vol-au-vent.
Pâté de chevreau BBQ
Mélanger la viande, couper en petits cubes avec une béchamel et une sauce BBQ du commerce. Y ajouter des petits légumes et des patates en cube. Verser dans des abaisses.
Tortillas au chevreau
Couper en lanière le rôti. Déposer dans des tortillas, des juliennes de carottes et de courgettes avec la viande et assaisonner au goût.
Source : Valérie Kelhetter, Chèvrerie d’Amalthée
Saucisses de chevreau
Ingrédients
- 8 saucisses de chevreau
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, origan et queues de persil)
- 1 c. à soupe de fleur d’ail ou 2 gousses d’ail
- Sel avec modération et poivre au goût
- 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
- 125 ml de crème 15% cuisson
- 125 ml de sauce demi-glace
- 250 ml de bouillon de volaille (jus de cuisson)
- 1 tomate Savoura coupée en petits cubes
- 2 ciboules (échalotes vertes) finement hachées
Préparation
1. Dans le bouillon froid, déposer les saucisses. Ajouter le bouquet garni, la fleur d’ail, le sel et le poivre. Porter doucement à ébullition. Retirer les saucisses, vous compléterez la cuisson de celles-ci sur le gril ou à la poêle.
2. Si vous désirez une sauce, prolonger la cuisson du bouillon 10 minutes, passer dans une passoire fine et prélever 250 ml de bouillon de pochage. Conserver le reste du bouillon pour un autre usage.
3. Ajouter la crème au bouillon, la sauce demi-glace et faire réduire de moitié. Ajouter la tomate et la ciboule et compléter la cuisson 2 minutes.
4. Hors du feu, incorporer la moutarde.
5. Servir les saucisses grillées sur assiette avec une petite louche de sauce, sur un lit de couscous. Accompagner de haricots verts et de mini-carottes.
Source : André-Paul Moreau, Cuisinier
Souvlaki au Chevreau
Ingrédients
- 1 gigot, coupé en cube de 1 pouce
Ingrédients pour la marinade :
- huile d'olive
- jus de 2 citrons
- tasse vin blanc sec
- 1 gros oignon, coupé finement
- 2 gousses d'ail, émincées
- 2c. thé origan séché
- C. thé sel
- C. thé poivre
- 1 paquet bâtons à brochettes en Bambou
Préparation
Mettre la viande dans un bol (pas en aluminium).
Ajouter les ingrédients de la marinade et bien mélanger le tout.
Laisser mariner toute la nuit.
Avant de faire vos brochettes, mettre les bâtons à tremper dans l'eau.
Mettre 3 ou 4 cubes par brochette.
Faire griller sur le barbecue.
Servir immédiatement.
ATTENTION de ne pas trop cuire car la viande deviendra sèche et dure.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Stir-Fry de Chevreau et échalotes
Ingrédients
- 350 g chevreau tranché en fines lamelles
- 2 c. table huile
- 12 échalotes, coupées en bouts d'un pouce
Ingrédients pour la Marinade 1
- 1/2 c. à thé poudre d'ail
- 2 c. table sauce soya
- 1/2 c. table sucre
- 2 c. table vin de riz (ou vin blanc sec)
- 2c. table de fécule de maïs
Ingrédients pour la Marinade 2
- 3 c. table Sauce soya
- 1/2 thé sucre
- 1/2 thé poivre
- 4 c. table eau
Préparation
Mettre les lamelles de chevreau dans un sac (style ZIPLOC) et y ajouter la marinade 1. Fermer et bien mélanger pour que les lamelles de viande soient bien enrobées.
Réfrigérer au moins 1 heure et brasser le sac au moins une fois.
Faire chauffer l'huile et y ajouter la viande en brassant fréquemment.
Ajouter la marinade 2 et les échalotes.
Cuire jusqu'à ce que les échalotes soient chaudes.
Servir chaud sur un lit de riz.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
Terrine au chevreau
Ingrédients
- 1 kg de chevreau dans le filet
- 250g d'échine de porc
- 200g de jambon
- 150g de lard gras
- 2 verres à liqueur d'alcool de genièvre
- 2 œufs
- 1 échalote grise, finement hachée
- 1 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à thé de poudre de 4 épices
- 20g de sel
- 5g poivre en grains moulu
- 1 litre de gelée
- 1 barde de lard, grande et fine
- 1 c. à soupe de farine et d'eau pour luter la terrine
Préparation
Partager en 2 parties le rôti de chevreau. Avec l'une découper 6 beaux filets, les arroser de la moitié de l'alcool de genièvre et mettre en attente.
Couper en morceaux toutes les autres chaires et les passer au mélangeur, ajouter 1 verre de gelée.
Dans une grande jarre de terre, verser les œufs, l'alcool restant, l'échalote, le persil, le sel, le poivre et les 4 épices. Remuer le tout au fouet électrique.
Incorporer ensuite petit à petit la farce en travaillant soigneusement cette préparation. Goûter et vérifier l'assaisonnement qui doit être assez épicé.
Tapisser alors la terrine des bardes de lard (fond et côté). La couvrir d'une bonne couche de farce, répartir les 3 filets de chevreau, tasser, étaler une nouvelle couche de farce puis ajouter les 3 autres filets. Terminer par la farce, bien tasser à nouveau. Poser la dernière barde, fermer le couvercle et luter les bords.
Faire cuire au bain-marie, à four préchauffé (6/7), pendant 1h50. Surveiller le bain-marie et ajouter de l'eau dès que celle-ci s'évapore.
La cuisson terminée, sortir la terrine et enlever délicatement le cordon de pâte et le couvercle, retirer la barde du dessus.
Laisser refroidir un moment, dégraisser légèrement et verser à nouveau un peu de gelée.
Mettre au frigo 48 heures. Garder au frais encore 24h avant de consommer accompagnée de cornichons russes et de pain de campagne.
Source : Syndicat des producteurs de chèvres du Québec
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